Unterschiedliche Röststufen – von ungeröstet bis zur Italienischen Röstung
Um Rohkaffee genießbar zu machen, werden die Bohnen geröstet. Allgemein versteht man unter Rösten das trockene Erhitzen der Kaffeebohnen, üblicherweise unter atmosphärischem Druck. Hierbei durchläuft das Röstgut unterschiedliche chemische und physikalische Prozesse, durch die die röstkaffeespezifischen Farb-, Geschmacks- und Aromastoffe gebildet werden. Bereits bei 60 °C beginnt der Röstvorgang und endet im traditionellen Röstverfahren bei ca. 200–250 °C, beziehungsweise im zeitsparenden Industrieröstverfahren bei Temperaturen von bis zu 550 °C. Sorte und Qualität der Rohkaffeebohnen, sowie Röstzeit und Temperatur bestimmen den Röstgrad und beeinflussen im Wesentlichen Aromabildung, Entwicklung der Geschmacksstoffe und Bekömmlichkeit. Schnelle Industrieröstungen bei hoher Temperatur bauen mehr Schadstoffe auf, wie Melanoidin und Acrylamid. Helle Röstungen führen zu einem eher säuerlichen, aber weniger bitteren Geschmack, während dunklere Röstungen leicht süß, aber bitter schmecken.
Die Wärmeübertragung auf die Oberfläche der Kaffeebohnen erfolgt mittels Konvektion, Strahlung und Kontakt. Allerdings geht man zunehmend von der Kontakt- zur Konvektionsröstung über, bei der der Kaffee mit direkt oder indirekt beheizter Luft umspült und somit die Wärmeübertragung auf das Röstgut verbessert wird. Folgende Röstverfahren sind gebräuchlich:
Chargenröstung entweder im Trommelröster oder im Fließbettröster
Kontinuierliche Röstung, bei der Transport und Röstung des Kaffees in rotierenden Trommeln mit innenliegendem Transportsystem erfolgen
Röstgrad
Helle Röstung = blasse oder Zimt-Röstung
Mittlere Röstung = amerikanische Röstung, Frühstücksröstung
Starke Röstung = helle französische Röstung, Wiener Röstung
Doppelte Röstung = Continental-Röstung, französische Röstung
Italienische Röstung = Espresso-Röstung
torrefacto (spanisch für geröstet) = Röstung unter Zuckerbeigabe, vor allem in Spanien gebräuchlich. Der so geröstete Kaffee wird dem konventionell gerösteten (tueste natural) zu 20–50 % beigemischt, das Ergebnis wird als mezcla (spanisch für Mischung) bezeichnet. Eine mezcla 70/30 zum Beispiel besteht aus 70 % tueste natural und 30 % café torrefacto. Diese Röstungsart mildert Säure und Bitterkeit der Kaffeemischung.